Tapai yang sering dieja dengan sebutan tape tape merupakan makanan berupa jajanan yang berasal dari fermentasi/peragian bahan makanan berupa ketan tau singkong (bahan pangan berkabohidrat). Secara turun-temurun, makanan ini termasuk dalam katagori makanan tradisional, sebab proses pembuatan tape tergolong dalam proses tradisional dan tidak menggunakan peralatan-peralatan modern. Hanya dengan bahan dasar makanan, ragi serta pembungkus daun tape dapat dibuat dengan mudah. Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".
Berikut ini adalah keunggulan dan kelemahan tape dari yang dikutip dari http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai
Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat . Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus . Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia . Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. . Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Tapai juga mengandung prebiotik, probiotik adalah ingridien makanan berupa bakteri hidup (lactobacilli dan bifidobacteria) yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh melalui keseimbangan mikrobiota pada saluran pencernaan. Mikrobiota yang seimbang dicapai saat bakteri yang baik jumlahnya tinggi sehingga dapat menekan pertumbuhan bakter patogen enterik (penyebab diare) yang membahayakan.
Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Istilah tapai di berbagai daerah tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand). Tapai juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara.
Tape modern
Tape yang biasanya dibungkus dengan daun, pada masa modern kini sudah banyak yang tidak menggunakannya lagi pada waktu proses mauun penyajiannya. Pada proses fermentasi ada yang ditutup dengan menggunakan toples plastik. Ketika penyajianpun ada yang menggunakan plastik kecil-kecil maupun dihidangkan dalam wadah mangkuk sehingga rasa khas daun dari tape itu tidak ada lagi.
Contoh dari makanan tape modern ini berasal dari Muntilan, yakni tape ketan ijo. Ini adalah makanan khas yang jika dimakan dengan ditemani kerupuk emping. Cara makannya adalah emping dijadikan sendok untuk mengambil tape tersebut, kemudian sendok emping beserta tape yang ada di dalamnya langsung dimakan secara bersamaan.
Tapi tape-tape ini di kemas dengan menggunakan kemasan Mug Plastik yang ringan.
Variasi Tape
Produk olahan tapai Masa Kini selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Selain itu tape juga dapat dibuat makanan yang bervariasi.
Es Tape Ketan Hitam Vanilla
Botok Tape Pisang
Es puding tape
hijau
Puding Tape
Lumpia tape
Puding Scoop Tape
Warna Tape
Tape memiliki beberapa variasi warna diantaranya adalah sebagai berikut:
1.Tape putih
Tape yang warnanya putih merupakan tape yang tidak menggunakan bahan pewarna apapun sehingga warnanya asli. Warna putih didapat dari warna beras ketan yang pada dasarnya adalah berwarna putih sehingga ketika menjadi tapepun warnanya putih.
2.Tape hitam
Tape yang berwarna hitam terbuat dari jenis ketan hitam sehingga warna hitam pada ketan merupakan warna asli dan tidak menggunakan pewarna tambahan. Karena warnanya yang menarik, ketan hitam banyak digunakan untuk membuat bermacam makanan.
3.Tape hijau
Tape yang berwarna hijau merupakan tape yang berasal dari ketan putih yang dicampur dengan pewarna makanan hijau. Pewarna hijau dapat menggunakan waran alami maupun pewarna makanan khusus seperti Sumba. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Tape berwarna selain warna putih, hitam dan hijau jarang ditemukan, kemungkinan sejak dulu warna-warna inilah yang banyak digunakan.
Penyajian Tape
Tape biasanya disajikan dengan menggunakan pembungkusnya yaitu daun pisang, akan tetapi tidak semuanya menggunakan daun pisang. Tape-tape yang tidak biasa menggunakan daun pisang ini bisa dikatakan unik karena tidak di semua daerah ada.
Yang unik, penyajian tape di Indonesia dari berbagai daerah berbeda-beda satu dengan yang lainnya. Makanan tape pada umunya dibugkus menggunakan daun pisang, biasanya menggunakan sebuah daun pisang yang sudah dipotong menjadi segi empat kemudian setelah dilipat dilapisi dengan lembaran panjang daun pisang lagi yang disusun terbalik. Sehingga menampakkan seperti sebuah garis yang membelah penampang bungkus tape. Namun dibeberapa daerah, tape dibungkus dengan daun yang lainnya. Daun-daun ini seolah menjadi ciri khas daerah masing-masing yang menjadi lingkungan hidupa dari tanaman-tanaman tersebut. Diantaranya terdapat beberapa daerah yang menggunakan daun-daun yang berbeda yaitu:
1.Tape Ketan bungkus daun Jambu
Tape ketan bungkus daun jambu ini merupakan tape ketan yang pembungkusnya menggunakan daun jambu air. Tape dengan pembungkusan daun jambu ini berasal dari daerah Kuningan dan Cirebon. Daun jambu air yang digunakan hanya satu lembar serta pembungkusannya dan cara mengikatnya seperti tape pada umunya. Tape ini akan beraroma jambu ketika disajikan.
Ciri khas tape Kuningan Jawa Barat ialah dibungkus daun jambu air, biasanya banyak dijual dalam wadah ember hitam bertuliskan Tape Ketan Asli Cibeureum, ada juga yang dijual dalam bentuk kemasan kecil kotak plastik. Rasanya manis.
2.Tape Ketan bungkus daun Kemiri
Di daerah Purwakarta, Jawa Barat terdapat pula tape yang pembungkusnya menggunakan daun Kemiri. Memang di daerah Purwokerto terdapat pohon Kemiri, namun pohon Kemiri ini langka. Jika ingin menemukan pohon beserta daunnya, harus mencari di hutan.
3.Tape daun jati
Tape daun jati merupakan tape yang pembungkusnya menggunakan daun jati. Daun jati yang digunakan bukan daun jati yang lebar-lebar namun disesuaikan dengan ukuran jajanan tape.
Ada pula pembungkus tape yang menggunakan daun selain daun-daun diatas, yaitu tape di daerah Bentul, berikut gambarnya:
Cara Memakan tape
Cara memakan tape tradisional tidak dengan menggunakan sendok atau garpu, pada cara tradisional orang-orang memakan tape dengan menggunakan penusuknya sebagai garpu. Hal ini praktis dan unik, berikut cara memakan tape:
Tape Godong Ploso
No comments:
Post a Comment